| 上?；顒硬邉澒灸募覍I(yè)？首選善達：活動策劃-菜單策劃，在策劃菜單之前,應當仔細地做一個初始預算。先計算所有固定開支,即不可變動開支,如果你要包一家飯店，那就先計算租金和吧臺服務(wù)生的勞務(wù)費。你總能設(shè)計出一份不超過預算的菜單，有時只需把標準吧臺換成葡萄酒和啤酒即可使開支與預算一致。 |
在策劃菜單之前,應當仔細地做一個初始預算。先計算所有固定開支,即不可變動開支,如果你要包一家飯店，那就先計算租金和吧臺服務(wù)生的勞務(wù)費。你總能設(shè)計出一份不超過預算的菜單，有時只需把標準吧臺換成葡萄酒和啤酒即可使開支與預算一致。對固定開支做到心中有數(shù)，有助于你確定該在食物和酒水上花多少錢，以及你應該在何處討價還價。如果飯店的食物和酒水收費很高, 那么通常就會免去房租，但如果你需要用大量時間在場地布置舞臺、燈光和進行裝飾,飯店則需關(guān)門來處理你的要求，這時他們可能向你索取場地租金，以補償損失。金額可以商量，但你得知道你打算：在食物和酒水上花費多少，以便飯店通過比較活動收入和可能的損失來做出正確的補償性費用評估。
策劃菜單時最重要的原則是保證食物的充足供應，不過，實際操作起來要 比聽起來復雜得多。要考慮好在何時提供什么食物。如果你想提供豐盛的開胃小菜供客人自助,你就需要考慮他們何時到達。如果所有的開胃菜同時上齊，晚來的客人會不會吃不上？如果你計劃為每位客人提供四份開胃菜，而你的客人剛剛下班，或許還沒吃午飯，你這樣的安排可能就有點問題。四份小菜對饑腸轆轆的客人來說明顯不夠，開胃菜會很快被吃光。在有兩撥人參加的招待會上，類似情況也可能出現(xiàn)。，撥人要參加招待會前的活動，另一撥人只參加招待會。如果第一撥人的活動因故延遲，而第二撥人先來到了招待會，這時服務(wù)員把所有 菜肴都擺上了桌，結(jié)果等第一撥人到達的時候，只能吃剩下的殘羹冷炙了。如果事先有活動籌委會的工作人員打電話通知你第一撥人到達的時間，你就可以要求分批上菜，這樣在第一撥客人抵達之前，餐桌已經(jīng)淸理收拾好,餐具也擺放停當,迎接他們的將是新鮮誘人的美味。
你還需要考慮廚房的位置和上菜的路徑。
在一次要求來賓穿宴會禮服并打黑領(lǐng)結(jié)的活動上，共有1000多名客 人到場。所有食物和酒水在從廚房送出之后，被“埋伏”在必經(jīng)之路上的一小撥客人瓜分得一干二凈?，F(xiàn)場沒有設(shè)立其他的食物供應點和吧臺，服務(wù)員無法從其他方向走向人群。服務(wù)員們試圖托著酒盤穿過擁擠的人群，可 這并非易事，他們得格外小心，以避免把酒潑灑到客人身上。如果在會場所圍設(shè)立吧臺V就可以將客人分流,從而緩解擁擠。
現(xiàn)場找不到放空酒杯和盤子的地方，也沒有靠墻的桌子。顯然，舉辦者本來是計劃讓服務(wù)員來回走動，拿走用過的杯子和盤子。雖然點心被送到了人群中，但客人們無法選擇點心的種類。點心包括帶扦子的烤肉串和帶尾小蝦，客人們把吃剩食物地放在雞尾酒餐巾上。不幸的是，服務(wù)員無法來回穿行并清除垃圾，因此客人們無法處置這些東西。服務(wù)員們都忙著給眾人上點心和酒水，抽不出空來清除用過的盤于。如果事先指定一部分服務(wù)員清除盤子，就能緩解這種狀況。
最后，服務(wù)員拿著酒瓶，繞著人群周圍走動，為有幸拿到酒杯的客人倒 酒。在旁人看來，似乎飯店的杯子不夠用了。得到一杯非酒精飲料或開水幾乎成了不可能的事情。所以，活動策劃者不僅應該重視選擇適當?shù)氖澄锖途扑?，也應重視房間布局、食物擺放方式、員服務(wù)以及物品撤換等事宜。
你如何招待早來的客人?如果你讓迎賓員在活動開始前半小時在門前恭候客人,那你是否已計劃好了該做些什么？如果客戶要求你開門服務(wù)，你能否做得到？你是否準備好了食物和音樂?吧臺、服務(wù)員是否也做好了相應的準備？誰擁有指揮工作人員的權(quán)力？要確保在活動開始之前，所有人員都各就各位。當工作人員不愿開場，等待策劃者的命令時，這一點為重要。
在設(shè)計菜單時，要考慮的因素包括季節(jié)、國別、地方特色和客人們品嘗新口 味的勇氣。不是每個人都敢吃響尾蛇和鱷魚肉，有人甚至不敢吃野牛肉。在巴巴多斯和佛羅里達，當?shù)夭宛^有一道菜叫“海豚肉”，當客人感到惡心時，店家馬上就說這不是帶鰭的那種，是一種魚，而不是真正的海豚。摩洛哥有一道當?shù)孛?，是用鴿子做的。這讓西方人受不了。但這道菜也可以用小雞做?？腿耸謽芬庵溃麄兂缘木烤故峭米尤?、山羊肉，還是別的什么特殊食物。蛙腿肉看上 去與雞肉頗為相似，吃起來味道也差不多，但一定要讓服務(wù)員事先詢問客人吃不吃。有的人會樂于嘗鮮，有的人則不愿意，但至少要給他們選擇的自由
如果在客人面前的桌上煮活蝦（比如做啤酒醉蝦），他們會有何反應？:他們 會不會喜歡這樣的地方特色菜？在異國他鄉(xiāng)舉辦活動，要體驗當?shù)孛朗常粋€好 辦法是搞一次歡迎自助餐，上一些當?shù)靥厣耍⑾蚩腿私榻B每道菜的原料和做法，或在盛菜的盤子上貼一張說明。當你打算上一些別“有趣味”的菜時一定別忘了提供有多種選擇的主菜、沙拉、配菜和餐后甜點
你所提供食物的總體外觀怎么樣？各道菜在視覺和選料上是否相互搭配？顏色是否明亮鮮艷、豐富多彩?呈現(xiàn)在客人面前時，這些菜看去如何？味道好嗎？不同的食物是否柑配，放在一起是否好吃?你是否考慮過避免菜單營養(yǎng)失衡的問題？菜單中的菜會不會太油膩，或者讓人感覺吃不飽？如果你的主菜很油膩，那么就要提供一些清淡的開胃菜、沙拉和點;如果食物太油膩、太豐盛、營養(yǎng)太豐富，客人吃完后會感到?jīng)]有精神、昏昏欲睡。會議期間，非常重要的一點是午餐能讓客人們精神飽滿地回到會場，精力充沛地繼續(xù)下午的議程。也是出于這個考慮，午餐不宜提供酒水，而應提供諸如冰茶、檸檬水、果汁或白開永等軟飲料。把酒留給晚餐，那時會議已告一段落。
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